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I PIATTI DELLA FAMIGLIA DI CONFUCIO

Se avete letto il capitolo "In campagna" dei Dialoghi di Confucio, ricorderete che Confucio disse: "Non ci si stanca di una cucina raffinata, non ci si stanca di un battuto fine". Comprenderete allora la grande ricerca dell'arte culinaria della famiglia di Confucio. Nel distretto di Qufu, provincia dello Shandong, si trova la residenza dei Kong, trasmessa di generazione in generazione ai discendenti in linea diretta di Confucio, che era il pi¨ grande maniero nobile della Cina antica. I piatti della famiglia Kong uguagliavano quelli specialmente riservati agli imperatori di tutte le dinastie della storia cinese. Nel 1982, il Ministero del Commercio chiese a degli specialisti della protezione dei beni culturali, dell'arte culinaria come a dei vecchi cuochi esperti che lavoravano in casa Kong, di studiare le buone tradizioni del-l'arte culinaria della famiglia di Confucio. 
Alcuni anni fa si riuscý a compilare un libro di ricette di oltre 250 piatti, che permette ai turisti sia cinesi che stranieri e ai gastronomi di gustare le specialitÓ della famiglia di Confucio che erano riservate a una cerchia molto ristretta di nobili da millenni.

Origine dei piatti della famiglia di Confucio

Nel 195 a.C. l'imperatore Gaozu della dinastia degli Han fece costruire il tempio di Confucio sull'area dell'antica dimora del Saggio. Da allora, quasi tutti gli imperatori dell'antica Cina hanno mostrato rispetto per Confucio e la sua dottrina: fu nominato "re Wenxuan" dall'imperatore Xuanzong dei Tang, che regn˛ dal 713 al 755 e ai suoi discendenti in linea diretta venne conferito un titolo nobiliare; sotto la dinastia dei Song, questi ultimi ricevettero il titolo ereditario di "duca erede del Saggio"; all'epoca dei Ming e dei Qing i discendenti del ramo primogenito della famiglia di Confucio si trasmisero il primo grado di mandarinato. Allo stesso modo, i distici che fiancheggiano le porte della Residenza dei Kong mostrano la posizione sociale di Confucio e dei suoi discendenti in linea diretta: erano sempre al primo rango tra i funzionari civili e militari, e fornivano i maestri che impartivano lezioni agli imperatori di tutte le dinastie.
Conducevano una vita lussuosa grazie agli emolumenti offerti dalla corte imperiale e lo sfruttamento dei contadini dell'appannaggio dato dal sovrano. In particolare, davano una grande importanza alle ricette di cucina.
I piatti della famiglia di Confucio non sono stati inventati all'epoca del Maestro, che visse tutta la sua vita in miseria, ma tuttavia sono stati profondamente influenzati dalle sue opinioni sulla cucina raffinata. Nel XI secolo a.C., erano stati fondati dei principati gli uni dopo gli altri, tra i quali quelli di Lu e di Qi erano i pi¨ sviluppati sul piano della cultura e dell'arte culinaria. ╚ per questo motivo che Confucio, rappresentante della cultura dei Lu, ebbe la possibilitÓ di far conoscere i suoi punti vista molto importanti sull'arte culinaria ai duchi, ai marchesi e agli aristocratici.
Nell'antica Cina, gli imperatori come anche i funzionari civili e militari, si recavano ogni anno in pellegrinaggio al Tempio di Confucio. Molti discendenti in linea diretta di Confucio prendevano in sposa figlie di mandarini. E addirittura il 72░ discendente in linea diretta si spos˛ con la figlia dell'imperatore Qianlong, della dinastia dei Qing, che si rec˛ otto volte al Tempio di Confucio. 
La frequenza dei banchetti accelerava lo sviluppo dell'arte culinaria della famiglia di Confucio. A volte, i commensali andavano con i loro cuochi, i quali insegnavano a coloro che lavoravano in casa Kong delle specialitÓ e, alla lunga, i piatti della famiglia di Confucio divennero talmente celebri che formarono una scuola particolare.

Piatti da banchetto

I banchetti di casa Kong si tenevano in onore di ospiti illustri, di persone della stirpe di Confucio, di alti funzionari e in occasione di anniversari, funerali e matrimoni. I piatti da banchetto erano molto vari: banchetti di stile han e manchu con 196 portate e 404 pezzi di servizi da tavola in argento alla cinese, serviti agli imperatori e agli inviati imperiali; banchetti con nidi di rondine, pinne di pescecane, oloturie e piatti pi¨ semplici. Ancora oggi nella residenza della famiglia Kong si conservano i coperti d'argento che l'imperatore Qianlong aveva dato alla principessa come corredo per il suo matrimonio.
Nell'aprile del 1986 si Ŕ inaugurato l'albergo Residenza di Confucio destinato ai turisti stranieri, nel suo ristorante si servono banchetti semplici o importanti. Per un banchetto importante, gli ospiti e i commensali si riuniscono attorno ad una tavola rotonda il cui posto d'onore Ŕ libero. Davanti a questo posto si depongono quattro colonne in farina di riso glutinoso, del diametro di una scodella, decorate con frutta essiccata e dei caratteri cinesi rappresentanti la longevitÓ e la felicitÓ. In oltre, si pu˛ trovare su una tavola rettangolare lungo il muro tre statue di vecchi raffiguranti la felicitÓ, la prosperitÓ e la longevitÓ, dei vasi, degli specchi, degli oggetti di artigianato di giada e di legno, come dei paravento decorati con motivi evocanti una vita felice e tranquilla.

Piatti quotidiani

Nella Residenza dei Kong - una superficie di 15 ettari comprendente un totale di oltre 460 stanze di stili vari: padiglioni, anticamere, sale, verande - anche i piatti quotidiani erano caratterizzati dalla scelta di ingredienti locali e dalla finezza della preparazione. A ogni pasto si dovevano avere due dolci, sette piatti di verdure, di carne, di pollo, di uova, di doufu, di germogli di soia, di gamberetti d'acqua dolce.
I gamberetti con germogli di fagiolo, i germogli di fagiolo farciti di pollo tritato e prosciutto, la macedonia alla cinese, le giuggiole caramellate e i dolci alla violetta, al crisantemo, al loto, all'osmanto, alle samare d'olmo, ai fiori d'acacia, sono stati tutti creati dai discendenti di Confucio. 

SpecialitÓ

I piatti della famiglia di Confucio fanno parte dell'arte culinaria dello Shandong. Sono conosciuti per la loro leggerezza, la loro freschezza e il mantenimento del colore e del sapore degli ingredienti. Il glutammato di sodio Ŕ assolutamente proibito. Si utilizza il brodo per esaltare la freschezza dei piatti.

La carne farcita di semi di loto e il pesce mandarino arrosto sono delle specialitÓ della famiglia di Confucio la cui preparazione Ŕ tenuta segreta fin dai tempi dell'antica Cina.
Per un banchetto importante nella famiglia di Confucio, la prima portata consisteva in una marmitta ai cinque frutti di mare il cui coperchio era decorato con caratteri cinesi che rappresentavano il primo grado del mandarinato della dinastia corrente. Altri piatti rappresentavano il primo grado di mandarinato, tra cui ad esempio il doufu farcito con dadini di prosciutto, gamberetti e germogli di bamb¨. Il piatto di anatra e piccione mostrava l'alta nobiltÓ della famiglia di Confucio. 
Una volta l'imperatore Qianlong si rec˛ alla Residenza dei Kong; avendo poco appetito non voleva mangiare. Allora il cuoco dei Kong gli prepar˛ dei germogli di fagiolo all'olio di Zanthoxyllum, i quali risultarono cosý graditi che dopo cena l'imperatore ne fece l'elogio. Da allora questo piatto Ŕ divenuto una specialitÓ della famiglia. 
L'anatra cotta al vapore Ŕ un piatto rappresentativo della famiglia Kong per il suo gusto eccellente e la sua freschezza. Una leggenda dice che Ŕ sotto il regno dell'imperatore Wuzhong, della dinastia dei Ming, che si Ŕ iniziato a preparare questo piatto, per il quale bisogna mettere l'anatra in una pentola e poi farla cuocere a vapore per il tempo necessario a tre bastoncini d'incenso per consumarsi uno dopo l'altro.


Frammenti d'Oriente, settembre 2003

 

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