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Itinerari gastronomici
I granchi maturano in autunno

A Bacheng, una località della provincia del Jiangsu, ogni pietanza della gastronomia locale deriva dai prodotti del lago Yangcheng; pesci di ogni specie, gamberi, crostacei e lumache. Per la gente del luogo la pesca autunnale ha un particolare fascino, con le luci dei pescherecci baluginanti nella brezza leggera della stagione, tra la luce della luna e il velo della nebbia, accompagnati da un vero e proprio culto dell’acqua da parte degli abitanti. La natura qui coincide con la stagione autunnale, il fascino del suo paesaggio e i prodotti del lago, che in questa stagione - a sentire chi abita qui - sono particolarmente ricchi: dice infatti la gente che i "granchi maturano in autunno".

Il loro habitat naturale sono le acque profonde del lago, ma seguendo una luce, attratti da un bagliore, possono farsi più vicini alla costa, fino ad arrivare sulla riva, dove si rendono visbili avanzando sulle gracili chele e lasciando dietro di sé una scia di bava schiumosa.

C’è una leggenda secondo la quale migliaia di anni fa il paese era costantemente soggetto alle inondazioni e allora il coraggioso Da Yu si mise alla guida di un progetto di controllo delle acque. Lavorando giorno e notte alla costruzione degli argini, la gente vedeva arrivare a riva migliaia di granchi attratti dai fuochi del bivacco.
I granchi alla fine erano diventati così numerosi da cacciar via gli uomini, ma Ba Xie, uno dei funzionari che controllava i lavori, ebbe un’idea: scavò un cunicolo intorno alle tende e vi versò acqua bollente.
La notte successiva, al primo tentativo di attacco, i granchi finirono nel cunicolo, bolliti a puntino e un delizioso profumo si sparse tutt’intorno. Ba Xie ne tirò su uno e lo assaggiò: da allora i granchi bolliti sono diventati la specialità di Bacheng.

L’allevamento dei granchi oggi è per i pescatori locali una vera ricchezza. La pesca di notte è ormai una tradizione, l’autunno la stagione migliore: alcuni calano le lanterne a pelo d’acqua; attratti dalla luce, i granchi si arrampicano lungo la pertica, per finire diritti nelle mani dei pescatori.

I granchi vengono serviti con aceto e zenzero e accompagnati da un bicchiere di vino di Shaoxing.

La gente del luogo insegna che vanno mangiati cominciando dalle uova o dalla parte grassa e finendo con le zampe e spolpando le chele: devono essere lavati, tagliati a metà, ricoperti di uno strato di pastella di burro e fritti.

Il piatto è noto internazionalmente col nome di fried crabs in butter, ma, se si deve fare una scelta, c’è l’imbarazzo tra granchi fritti e granchi affogati, un piatto di granchi già triturati in pezzetti minuti e lasciati marinare da tre a sette giorni nel vino locale.

Una portata di granchi semplicemente bolliti è però già sufficiente a giustificare qualche giorno d’autunno speso sul lago a Bacheng.

 

Margherita Sportelli

Frammenti d'Oriente, settembre 1998

 

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