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L'India nel vostro piatto

È il paese delle cento nazioni e dei cento dialetti, delle mille religioni e dei duemila dei. 
Anche per la cucina è la stessa cosa.
È il paese delle spezie e dei curry che rendono innamorati, ridanno forza agli anziani, che curano l'apatia e l'affaticamento. 
È il Nord e il Sud che si distinguono, una gastronomia trattata come un'arte e cosparsa di riti sociali e religiosi.
Se pensate che la cucina indiana si riassumi al riso, al curry e al chutney, sarete piacevolmente sorpresi. Non esiste nessun stile culinario, nessun ordine di servizio … né piatto nazionale ma una diversità stupefacente di preparazioni e di ingredienti.
Sarete tentati, allora, di trovare un punto comune nella presenza delle spezie che fanno della cucina indiana una vera arte in colore, in odore e in sapore. I principi dietetici scritti nei testi sacri dell'Ayurveda regolano il dosaggio e i miscugli delle spezie affermando che un'alimentazione fortemente speziata è una garanzia di buona salute. Stimola il fegato che ha la tendenza di essere pigro in presenza di un clima tropicale. Un Indiano potrà sempre affermare l'origine, la religione e la casta del cuoco al primo boccone attraverso la semplice composizione del condimento. E, la cosa può sorprendervi, numerosi Indiani non mangiano speziato.
La cucina indiana è semplice, equilibrata, basata su ricette e principi millenari. La medicina tradizionale trascende in ogni composizione. Così, una pietanza un po' pesante sarà sempre attenuata da una base acida, digestiva, sottoforma di pomodori, aceto o limone. I miscugli di spezie rivestono così un grande ruolo. Conoscete l'asa foetida1? Ce n'è sempre un pizzichino poiché l'indù non si permetterà delle flatulenze quando mangia un piatto di fagioli secchi.
La cucina differisce da una regione all'altra ma anche da famiglia a famiglia.

L'India del Nord
Il Nord è il granaio dell'India. Se si vuole, brevemente, comparare la cucina del Nord e del Sud, si noterà soprattutto una cottura al ghee, una sorta di burro chiarificato, molti pani, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. Le grandi tradizioni culinarie mediorientali che hanno attraversato la storia e che risalgono al tempo dei re mongoli, si ritrovano qui nei pulao persiani (miscuglio di riso e di carne profumata con zafferano), i biryani (piatti unici dove il riso racchiude un ripieno profumato di spezie a base di carne, verdure o, a volte, pesce) e gli spiedini.
Nel grande stato del Rajastan, che confina con il Pakistan, crescono il coriandolo e il mais. Vi si pratica l'allevamento delle pecore.
È qui, nello stato del Punjab, anche produttore di senape, e principalmente a Delhi, la capitale, che nacque il famoso tandoori, che ha attraversato le frontiere da molto tempo, poiché è il piatto che meglio si è adattato alle papille gustative occidentali. È una cucina relativamente dolce, che si inscrive nella grande corrente della cucina dietetica. Le carni sono dapprima marinate e poi grigliate in un tandoor, specie di forno, e servite accompagnate da salse allo yogurt. È una cucina "secca", presentata con poche salse, contrariamente alla cucina del Sud, e nella quale si perpetua la tradizione di mangiare con le dita.
Ai confini con la Russia e la Cina, il Kashmir, situato all'estremo nord, è famoso per le sue carni, i suoi ceci, i suoi piatti molto speziati. È il più grande produttore di peperoncini del paese. Inoltre, la regione, essendo molto più fredda, la cucina forte permette di riscaldarsi dall'interno e, se il "fuoco" è troppo violento, lo si spegne con un po' di yogurt. Capitale dell'agnello, questo animale domestico è celebrato dal grande banchetto di 24 portate, il "Wazwan", in cui ogni piatto deve essere differente pur avendo l'agnello come ingrediente principale.

La cucina del Sud
L'Indiano del Sud è un "Principe della Terra", profondamente vegetariano e di una assoluta sobrietà. 
Legumi, cereali, si trasformano in piatti deliziosi. Nel cuore dell'India meridionale, il riso si arricchisce di molteplici salse dalle soavi e sottili violenze. La cottura è fatta con l'olio.
La costa è bordata di alberi da frutto che arricchiscono la cucina: anacardi, banani (grossa banana rossa e piccola banana zuccherata detta "banana burro"), limoni, piante di guaiava, del pane, manghi, papaia, tamarindi. Nel Karnataka si coltivano anche caffè e tè.
Nello stato del Karnataka, tutta la costa tropicale, a partire da Goa, è il paradiso dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, preparati sovente con olio, speziati e sovente serviti con curry. Al mercato le mogli dei pescatori, con il sari alzato tra le gambe, vendono i pesci che serviranno per la frittura.
In tutta questa regione, verso la terza settimana d'agosto, hanno luogo dei grandi mela - delle grandi feste - per la fine del monsone e anche per la noce di cocco, essendo la palma da cocco battezzato "albero della ricchezza" in quanto tutte le sue parti sono utilizzabili.
Lo stato del Kerala, a Ovest dell'estremità meridionale, è famoso per le sue noci di cocco, i suoi ananas, le sue banane rosse e per la produzione di semi di cardamomo, che profumano la cucina indiana. È qui che si possono degustare gli idlis, deliziosi dolcetti di riso fermentato.
Il Tamil Nadu, nella parte orientale, è famoso per il suoi dal, piatti vegetariani a base di tamarindo. Qui si trovano grandi piantagioni di palme da cocco e coltivazioni di curcuma.

La cucina dell'Ovest
Nello stato del Gujarat, che a nord tocca il Pakistan, e bordato dal Mare Arabico, si coltivano peperoncini rossi, cumino e castagne di terra (Bunium bulbocastanum).
Lo stato del Maharashtra, la cui capitale è Bombay, possiede la cucina più ricercata, preparata con un numero infinito di ingredienti; i Maharatti sono particolarmente fieri della stupefacente gamma dei loro achar (o pickles, sottaceti piccanti), chutneys2 e kachumbars3; la cucina qui è dolce, relativamente moderata nell'uso delle spezie, la curcuma non è usata che in piccola quantità affinché il suo colore non cancelli quello degli ingredienti principali. Vi si coltivano cipolle, arance, lime, lichees e miglio. 

La cucina dell'Est
Vi rientrano gli stati del Bjhar, del Bengala Occidentale, dell'Orissa e altri stati situati nell'enclave tra la Birmania e il Tibet. La sua capitale è Calcutta.
In fondo al Golfo del Bengala, dove si trova il delta del Gange, diviso in due dalla frontiera del Bangladesh, la regione è famosa per i suoi pesci e dolci; vi si consuma ugualmente del midollo di banano come verdura.

L'arte di ricevere… all'indiana
Il costume indiano vuole che ad ogni pasto il primo piatto sia portato dal padrone di casa nel giardino e depositato ai piedi dell'albero sacro. In questo modo, ogni famiglia nutre la dea Shiva, che invia gli uccelli o i medicanti a pulire il piatto in segno di accettazione dell'offerta ricevuta.
L'indiano è molto ospitale ed è sempre pronto a condividere anche se possiede poco. Vi saluterà con un profondo namaskar, il saluto fatto con le mani giunte, ma sappiate che in India non si augura mai la felicità, in quanto è nelle vostre mani e dipende soltanto da voi.

Non ci sono utensili…
A volte un cucchiaio per i piatti un po' "liquidi". Tutto si mangia con le dita, esclusivamente quelle della mano destra… poiché la sinistra è impura.
Guardate gli invitati. Se si servono delle punte delle dita, vuol dire che vengono dal Nord; se prendono gli alimenti a piene mani sono certamente persone del Sud. L'eleganza esige di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano destra, senza sporcarle oltre la prima falange. È esclusivamente il pane che serve da utensile.
Generalmente, tutto il pasto è servito nello stesso momento: è il thali. Il nome deriva dal tipo di piatto in cui è servito: grande piatto rotondo individuale, in cui sono presentate le vivande, carne, pollame, verdure asciutte, verdure in salsa, farinacei e accompagnamenti. Nel nord questo grande piatto è di metallo, rame, acciaio, rame o argento secondo la ricchezza della famiglia o il tipo di pasto. Nel Sud e nelle case contadine (il 50% dell'India è dedito all'agricoltura) ci si accontenta di una grande foglia di banano. Le pietanze delicate o semiliquide sono disposte in ciotoline, i katori, sovente di terracotta, e disposte sul thali. Le carni o pesci grigliati, le pietanze asciutte, sono posate direttamente sul piatto senza un ordine determinato.

Quando giunge il giorno del mela, i katori si moltiplicano…

Uno o due piatti di pesce di cui uno in salsa
dei legumi (dal4) con una forte preponderanza di lenticchie
delle verdure verdi
della frutta
delle salse, tra cui la raita, che significa "ghiacciata", che ingloba tutte le salse a base di dahi (yogurt).
dei chutney e dei pickle
un piatto di riso nel Sud o del pane nel Nord - Il riso non è mai salato e spesso si trova a fianco un po' di sale e del limone verde.
Se servite un pulao, riso pilaf con uva passa, mandorle e spezie, uno dei rari piatti di riso consumati nel nord, è tradizione profumare l'atmosfera della sala da pranzo prima di degustarlo.
A volte dei dolciumi… molto dolci 

La frutta non ha lo stesso significato culinario che in Occidente. Il fico, per esempio, è considerato come una verdura; il mango e la papaya sono cotti come delle verdure. Qui, la castagna d'acqua si sgranocchia come una caramella e i semi di anguria sono un eccellente antipasto.
Durante il pasto l'indiano non beve, se non dell'acqua versata in un bicchiere di metallo per conservarne tutta la sua freschezza. È importante metterlo sempre a sinistra del thali, mai a destra.
Capita anche che alcune portate siano sistemate al centrotavola. L'etichetta richiede allora che nessuno se ne serva, per la semplice ragione che le dita imbrattate sporcherebbero il manico del cucchiaio da servizio; la padrona di casa è attenta e vigile a riempire i katori man mano.
Non è ammesso offrire al proprio vicino ciò che è sul proprio thali, anche se lo si è toccato… poiché appena il piatto è in vostro possesso il suo contenuto è diventato jutha, vale a dire impuro; tuttavia lo si può fare tra persone in grande intimità.
Se nel corso del pasto, a causa delle spezie, starnutite, non fermatevi mai dopo il secondo o il terzo etcì! Bisogna arrivare fino a cinque affinché gli dei dimentichino il vostro messaggio di richiamarvi nell'aldilà. La cifra cinque è molto potente. È per questo motivo che ci sono cinque ingredienti che compongono la bevanda contro gli starnuti: l'alcol, l'acqua, lo zucchero, il limone e la cannella. Se il vostro vicino di tavola ha appena starnutito non ditegli "salute!", ma ignoratelo o fate come i Bramani, tappatevi le orecchie.

Acqua profumata, yogurt e altre bevande
Il lassi salato accompagna molto bene il pasto. Si tratta di latte pastorizzato che viene portato a ebollizione; appena lo si ritira dal fuoco gli si aggiunge del succo di limone e lo si lascia riposare fino all'indomani. Si recupera allora l'acqua che si è formata per mescolarla a del dahi, yogurt con un pizzico di sale, dell'acqua di rose5, delle foglie di menta o di coriandolo. 
Il tè e il caffè vengono praticamente sempre presi fuori pasto, al mattino o al pomeriggio, con latte. Quando il tè viene servito senza latte, è associato più a una tisana e si prende solamente alla sera, ben calda per facilitare la digestione come precisato nei testi sacri.
L'Indiano beve molti succhi di frutta, acqua di cocco, sciroppi di fiori allungati, così come delle bevande rinfrescanti, alcune volte salate e zuccherate al tempo stesso, profumate, aromatizzate al limone o all'acqua di rose (nimbu pani).

Acqua di rose e rito del pan
Alla fine del pasto viene presentata una scodellina d'acqua profumata, il più delle volte alla rosa, per risciacquarsi le dita, poi inizia il cerimoniale del pan (o paan), detto anche "cicca di betel". (Pianta delle Piperacee che, masticata, produce un leggero effetto inebriante). La padrona di casa apre quindi un cofanetto contenente foglie fresche di betel, ancora umide, e un altro contenente degli ingredienti diversi appositamente scelti per le loro virtù digestive e afrodisiache: noci d'areca tagliate a lamelle, campanelline di cardamomo, chiodi di garofano, semi verdi di cumino, addirittura pietre preziose (che hanno la nomea di aumentare la virilità) o foglie d'argento o d'oro. C'è anche una pasta bianca, della calce viva, estratta da conchiglie marine, che ha la proprietà di esaltare il sapore delle spezie. Ognuno pone la foglia di betel sul tavolo o, meglio, sul proprio ginocchio e, con il medio e l'indice della mano destra prepara la propria miscela, ripiega la foglia a triangolo e la mette in bocca a fianco della guancia. È l'ultimo tocco per assaporare, sino alla fine, un pasto indiano secondo le regole.

L'importanza del pane in India
Entità in tutti i pasti, in India il pane fa parte del quotidiano. È più di un alimento… è un utensile indispensabile in un paese in cui si mangia soprattutto con le dita.
Il pane indiano in origine è un pane piatto, senza lievito, conosciuto con il nome generico di roti. Ma l'influenza musulmana ha portato una moltitudine di pani lievitati come i naan. Ma ancora una volta, l'India misteriosa ci presenta dei roti lievitati come quelli del Kashmir e di Bombay.
Prendete della farina di grano integrale, un po' d'acqua tiepida e alcune gocce di ghee o di olio e potrete già confezionare i pani più popolari i cui nomi variano secondo la forma e il modo di cottura, che conferisce loro un gusto e una consistenza differenti: il chapati, cotti su una tavola circolare a secco, i paratha, cotti su una tavola con del ghee, e i poori fritti.
Sovente, prima della cottura vengono cosparsi di cipolla tritata e di semi.

I pani più diffusi

Il naan
È soprattutto un pane della tribù Sikh del Punjab. Si tratta di una pasta lievitata il cui lievito è sovente ottenuto partendo dal latte cagliato o dallo yogurt. La pasta è tirata proiettando l'impasto rapidamente da un palmo all'altro, fino ad ottenere una galletta ovale sottile, leggermente più spessa ai bordi che al centro.
Per tradizione, il naan è cotto contro le parete di un forno tandoor, spennellato di un sottile velo di olio o di ghee prima di servirlo caldo. 
Molto spesso il naan, prima della cottura, viene cosparso di semi di papavero o di sesamo. Si può anche incorporare alla pasta delle cipolle tritate e delle foglie di coriandolo finemente tritate.
Inoltre il naan può essere farcito con formaggio, curry di verdure o di carne. 

Il roti
Il suo nome è vicino alla parola francese rôti, ed è un pane grigliato fatto con:

aata (farina integrale di grano macinata finissima
bajra (miglio)
(sorgo)

È il nome usuale dei pani indiani.

Il rumali
Pane grigliato, chiamato anche pane fazzoletto; lo si trova anche in altri paesi orientali, è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato.

Il poori - o pane fritto
I poori sono i piccoli pani che si consumano tradizionalmente a colazione. Accompagnano il thali nelle famiglie del Gujarat ed è il pane comune di tutta la regione del Bengala. Il poori è cotto nell'olio, completamente immerso in modo che si rigonfi.
Esistono dei poori farciti: agli spinaci (palak puri), alle patate (aloo puri), dei pani puri al succo di tamarindo, confezionati abbastanza piccoli affinché si possa farne un boccone in modo che il succo non fuoriesca addentandolo.

Il chapati
Il chapati è sempre fatto su una tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava. È cotto a secco a temperatura elevata. Nel Madhya Pradesh è a base di farina di mais, ma in generale è fatto con aata. Nella versione moderna si lascia lievitare la pasta per circa un'ora, ma nell'India tradizionale, la si lascia da sette a nove ore per darle una tessitura più leggera grazie al maggior numero di bolle che si formano. Con il calore, queste scuriscono dando ai chapati una leggera macchiettatura.

Il paratha, o pane al ghee
Il paratha è un chapati più ricco, croccante, cotto su una tavola con del ghee. Molto sottili, i paratha si impilano come delle crêpe.
Prima di impastare la pasta, a volta si aggiungono delle foglie di menta, un pizzico di sale e della paprika.
Esistono anche dei paratha farciti:
alle lenticchie rosse e spinaci, al cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), al rafano bianco (daikon) e al chili verde (muli ke paratha), alla carne macinata (kheema paratha), allo yogurt ecc.

L'idli
È un pane del sud, quasi più un dolce, rotondo e spesso fatto con riso fermentato del Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco, ma la pellicola che gli vien tolta è nera), messo in uno stampo e cotto al vapore (i legumi hanno proprietà lievitante).

Il dosa o dosha
Focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, cotte come delle crêpe che si possono farcire con un ripieno solitamente speziato.

I poppodum e pappad
(o hopper nel sud dell'India), papadam, pappadam, puppodum, pappad ecc. Quanti nomi simili per identificare della focacce lavorate e precotte a cui è sufficiente immergerle in un bagno di frittura caldo perché si "gonfino" immediatamente. È sufficiente rigirarle con una schiumarola affinché induriscano leggermente per poi sgocciolarle e servirle croccanti.
I pappad offrono il vantaggio di poter essere preparati sotto il grill, evitando così la fatica della frittura.
Tutte queste focacce sono a base di farine di dal e di riso. Alcune sono arricchite di pepe nero (non forti) o di peperoncini (più forti) o di una mescolanza di spezie.

L'uppama
Focaccia la cui pasta non è a base di farine bensì di semole, potendosi sostituire la farina di riso con del phoa (scagliette di riso). Può essere abbastanza ricca, soprattutto con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci, verdure diverse ecc., accompagnandosi in questo caso con spicchi di limone verde.

Il chiura
Focaccia di phoa fritta e cosparsa di noci o noccioline tritate.

Il murukku
Pane che assomiglia vagamente a un enorme biscotto, pepato e insaporito al cocco.

Il bonda
Pallina di farina di ceci.

La cucina tandoori: per una cucina "snella"
Piacevolissimi all'occhio e al palato, i piatti tandoori devono il loro colore ramato alle spezie. È una cucina del Nord, precisamente del Punjab, quella provincia che si è vista tagliare in due per divenire metà indiana e metà pakistana.
È, insomma, una cucina al barbecue "all'indiana" e voi potete riprendere questi stessi principi di gusto e dietetica cuocendo i vostri cibi alla brace o sotto un grill, poiché la cucina tandoori non è solamente un modo di cottura senza grassi ma è anche un modo di preparazione.
Tutto il segreto risiede in una lunga marinatura fatta di un insieme sottile di yogurt, limoni e spezie. Il pollo o il pesce vengono intagliati profondamente affinché i sapori penetrino a fondo.
Vi sono differenti preparazioni tandoori:
due tipi di pane o focaccia: il naan e il chapati
il pollo (tandoori murgh)
il pollo tandoori masala (il solo tandoori ad essere servito in salsa)
l'agnello (boti kebab)
il pesce tandoori o machi tikka, creato a Bombay
le dita di pollo tandoori (tandoori murgh tangeen)

Il tandoor
Il tandoor è il forno speciale, in terracotta, probabilmente originario dell'Asia Centrale, a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo. Ogni contadino del Nord ne possiede uno e, a seconda delle spezie che utilizza, gli conferisce la sua personalità. Accende dei pezzi di legno che sistema nel fondo del tandoor. Quando le pareti diventano incandescenti e non ci sono più fiamme, procede alla cottura degli alimenti.

Uso del tandoor per i pani e le focacce
Occorre un giro di mano speciale: si prende in mano il pane o la focaccia lavorata, e si introduce il braccio nel tandoor, per incollare il bordo del naan o del chapati alla parete calda, sotto il collo, in modo che resti sospeso al di sopra della fonte di calore. Il pane gonfia, soprattutto sul bordo, diventando leggero e assumendo un bel colore dorato.

Uso del tandoor per le carni o i pesci alla moda di Bombay
La cottura si effettua su lunghissimi spiedini. Si infila la carne da cuocere sistemandola in un punto preciso dell'asta, in modo che una volta infilato lo spiedino nella brace e appoggiato al collo del tandoor la carne si trovi a circa 30 cm al di sopra della brace.
Ogni 3-5 minuti, a seconda del tipo e del volume dell'alimento da cuocere - le cotture sono relativamente brevi - lo spiedino viene tirato fuori dal tandoor e il pezzo di carne irrorato con ghee fuso e marinata.

Il servizio del piatto tandoori
Tradizionalmente il piatto tandoori, colorato e dal sapore che stuzzica il palato, si presenta con degli accompagnamenti rinfrescanti:
- insalata di anguria allo yogurt e alla menta fresca tritata 
Insalata di pomodori alle erbe 
Radici bianche a rondelle 
Spicchi di lime o limoni
un kachumbar 
Cipollette
Lamelle di noci di cocco fresco 
Cetrioli acidi 
di mango 
Senza dimenticare il naan o il chapati ancora tiepidi.

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1Asa foetida: gomma resinosa estratta dalla pianta Ferula foetida, ombrellifera originaria della Persia e dell'Afghanistan. Reperibile a pezzetti cristallini o in polvere nelle drogherie specializzate o in farmacia, ha un odore pungente ed è dotata di proprietà digestive. È impiegata in piccole dosi come additivo in numerosi antipasti, stufati di verdure, piatti di legumi e salse.
2Chutney: si possono definire impropriamente come salse di accompagnamento per ogni tipo di cibo, dal riso al pane, alla carne, con la funzione di creare un contrappunto di gusti molto particolare. Alcuni chutney sono freschi, acidi e profumati, come alla menta o al coriandolo, altri sono vere e proprie conserve, densi come marmellate, agrodolci e piccanti. Frutta e verdura vengono cotte con aceto e zucchero, quindi speziate, e il loro aroma matura con il passare dei giorni.
3Kachumbar: insalate con non più di due-tre tipi di frutta o verdura, quasi sempre con cipolla cruda, condite molto semplicemente, profumate con coriandolo o menta tritati.
4Dal: con questo nome in includono in India diverse decine di varietà di legumi (lenticchie, ceci, soja, piselli, fagioli ecc.) decorticati e spaccati a metà e che perciò assumono aspetto lenticolare.
5Acqua di rose: usata per aromatizzare le bevande, i dolci e alcuni piatti salati, è ottenuta dalla diluizione dell'essenza estratta dai petali delle rose. È fluida, ha un colore rosa chiaro e un profumo delicato.
6Acqua di cocco: ciò che si trova naturalmente all'interno della noce. Da non confondere con il latte di cocco, ottenuto a partire dalla polpa, grattugiata e lasciata in infusione per lungo tempo in acqua o latte.

 

Frammenti d'Oriente, dicembre 2003

 

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