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Cucina
I PIATTI DEI TANG

Se, dopo aver ammirato le statue dei guerrieri e dei cavalli Qin a Xi'an, assaggerete i piatti preparati secondo le ricette Tang vecchie di 1300 anni sarà come mettere il cacio sui maccheroni.

Fin dal momento in cui si entra nel ristorante Qujiangchun nel Viale Est di Xi'an, si scopre un'atmosfera degna dell'epoca dei Tang (618 - 907): le cameriere, che indossano degli abiti stile Tang, accompagnano i clienti sino a dei tavoli su cui si trovano stoviglie che imitano quelle di un tempo, dei giovani artisti suonano mentre degli altri danzano proprio come capitava durante gli antichi banchetti. Insomma si ha l'impressione di consumare un pasto nell'antica capitale dei Tang, Chang'an (antico nome di Xi'an). 
L'epoca Tang fu il periodo il più prospero e il più brillante dell'antica Cina. La prosperità e gli scambi con l'estero favorirono lo sviluppo dell'arte culinaria. Sfortunatamente, in seguito essa scomparve per oltre mille anni. Agli inizi degli anni '80, degli specialisti di Xi'an hanno ritrovato gli ingredienti dei cibi Tang e dei cuochi hanno preparato oltre 70 piatti dell'epoca, alcuni dei quali sono stati proposti alla loro clientela.

Un piatto preparato secondo una ricetta Tang è il Pollo dorato (il pollo viene dapprima fritto e poi stufato per ottenere finalmente un piatto succulento d'un colore dorato). Il suo nome è suggerito da due versi di Li Bai, un grande poeta della dinastia Tang:

Sulla tavola di un padiglione / Si trovano dei bicchieri colmi di vino e un pollo dorato.

Un gran numero di piatti Tang sono menzionati nel Menu del Banchetto Shaowei, redatto dal mandarino Wei Juyuan. Il banchetto Shaowei fu organizzato in occasione della promozione di un letterato ad un incarico importante. Nel 709, il mandarino Wei, ormai divenuto ministro della Corte, compose un menu comprendente 58 piatti per invitare l'Imperatore: il Pupazzo di neve (rane fritte) è un piatto preparato secondo questo menu.

All'apogeo dei Tang, i cuochi disponevano di una vasta scelta di ingredienti e di condimenti. Le Uova di fenice, facenti parte sempre del menu del 709, si preparano con delle uova non fecondate e dei pancreas (animelle) di 10/20 carpe o carassi maschi; un altro piatto è fatto con delle lingue di cervo e di pecora. Il piatto battezzato Gusto completo si prepara in questo modo: si prendono delle quaglie, delle uova di quaglia; si fanno friggere le quaglie, si aggiungono delle fettine di quaglia saltate e le uova di quaglia coperte di salsa bianca. Questa preparazione trae la sua origine da un'antica usanza: si catturavano le quaglie con una rete e le si preparava tutte insieme pensando che così il gusto sarebbe stato soddisfatto. I piatti Tang apprezzavano in particolar modo la carne di animali come l'elefante, l'orso e la salamandra gigante. Attualmente questi animali sono protetti dallo Stato e non si servono più. 

Da non dimenticare di gustare è un piatto del banchetto Shaowei chiamato Tartaruga decorata con seta colorata. Esso utilizza i seguenti ingredienti: tartaruga, grasso di montone e tuorli d'uovo di anatra salati. Far saltare insieme i pezzi di tartaruga, il porro, lo zenzero e l'aglio e aggiungervi del vino di riso di Shaoxing (Zhejiang), del brodo fresco e dei condimenti. Una volta pronto, deporlo in un piatto sul quale si mette il grasso di montone ricoperto di tuorli d'uovo di anatra. Mettere a bagnomaria e stufare. Il gusto di questo piatto è succulento.

Tra i cibi dei Tang, vi sono ancora altre preparazioni curiose come le Oche e Anatre arrosto preparate su ordine dell'Imperatrice Wu Zetian (624 - 750) per ringraziare i suoi cortigiani e i suoi amanti. È interessante conoscere la loro preparazione: scegliere un'oca e un'anatra di buona qualità e farle arrostire direttamente sul fuoco. Questo piatto fu all'origine dell'Anatra laccata di Beijing. Alla stessa epoca, c'erano altri cibi quali le Fettine di trota saltate all'arancia servite ancora oggi a Xi'an. Alcuni piatti richiedono una preparazione particolare, ad esempio il Pesce alla peonia, piatto Tang preparato in questo modo: disporre delle fettine di pesce debitamente bagnate nell'alcol, in un piatto seguendo la forma di una peonia e stufare. Questo piatto conserva una freschezza e un sapore naturali. È reso profumato in modo particolare dall'alcol.

Tra le zuppe, la Zuppa d'ossa e di pesce, celebre a Xi'an, deriva da un piatto rinomato dei Tang. Si fa saltare rapidamente il pesce in una padella, poi lo si fa bollire in una marmitta mongola piena di zuppa d'ossa, che si scalda con il Fenice ovest, un alcool speciale celebre nello Shaanxi. Si mangia il pesce inzuppandolo nella salsa a base d'aceto profumata con dello zenzero tagliato finemente: il sapore è indimenticabile.

Focaccia (crêpe) arrostita sotto le pietre, questo dolce Tang è preparato così: le focacce di farina impregnate di sale e di foglie di xanthophylum, si dispongono due strati di ciottoli, tutti e due preventivamenti scaldati. Questa preparazione ci ricorda una storia: all'epoca Tang, nella regione di Tongzhou, (oggi il distretto di Dali, nella provincia dello Shaanxi), le persone sotto processo, incerte dell'esito dello stesso, si munivano di questa focaccia secca per mangiarla in prigione se le cose fossero andate male. Essendo questa focaccia deliziosa, divenne più tardi l'offerta tradizionale che si faceva all'Imperatore. Questo dolce si serve ancora oggi nella regione di Xi'an. 

Frammenti d'Oriente, dicembre 2001

 

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