L’anatra laccata
北京烤鸭 (Beijingkaoya)

Indice cucina cinese

Di Vitquaytothi – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69904706

La 北京烤鸭 Beijingkaoya arriva in tavola lucida come ambra, la pelle tesa e croccante che si incrina sotto il coltello con un suono sottile, quasi elegante. Il cuoco affetta con gesti precisi, rivelando strati di carne rosata sotto la superficie caramellata. Un velo di salsa dolce, qualche filo di cipollotto, il fresco del cetriolo, tutto avvolto in una crespella calda e sottile. Un morso solo, e succede l’equilibrio perfetto: croccante, succoso, dolce, fresco. Non è solo cibo — è Pechino che si racconta attraverso consistenze e profumi antichi.

🏮 Cos’è la 北京烤鸭 Beijingkaoya

È un’anatra arrosto famosa per:

• pelle sottilissima e croccante

• carne tenera e succosa

• servizio a fette sottili mangiate arrotolate in crespelle

È uno dei piatti simbolo della cucina del Nord della Cina e un grande classico dei banchetti importanti.

👑 Origini storiche (spoiler: roba da imperatori)

Le radici risalgono alla dinastia Yuan (XIII–XIV sec.), ma diventa celebre durante i Ming (明朝 Mingchao) quando entra nella cucina imperiale a Nanchino e poi a Pechino.

Nel periodo Qing (清朝 Qingchao), diventa piatto ufficiale di corte.
I ristoranti storici come 全聚德 Quanjude (fondato nel 1864) lo rendono poi famoso tra la gente comune.

👉 In origine era cibo da élite, oggi è orgoglio nazionale.

🦆 La scelta dell’anatra

Non si usa un’anatra qualunque.

Razza tipica: 北京填鸭 Beijingtianya

• allevata apposta

• ingrassata per circa 45 giorni

• pelle spessa e grasso uniforme → perfetti per ottenere la pelle croccante

🔥 Preparazione tradizionale (è qui che succede la magia)

La procedura classica è lunga e super tecnica.

1️⃣ Gonfiaggio della pelle

Si soffia aria tra pelle e carne per separarle.
👉 Questo permette al grasso di sciogliersi e alla pelle di diventare croccantissima.

2️⃣ Scottatura

L’anatra viene cosparsa con acqua bollente per tendere la pelle.

3️⃣ Laccatura (da qui il nome)

Viene spennellata con una glassa a base di:

• malto (麦芽糖 maiyatang)

• aceto

• talvolta salsa di soia

Questo darà il colore lucido ambrato.

4️⃣ Asciugatura

L’anatra viene appesa ad asciugare per 24 ore in ambiente ventilato.
👉 Passaggio cruciale per la pelle croccante.

5️⃣ Cottura nel forno aperto

Metodo tradizionale: forno a legna di frutta (giuggiolo o pero).
L’anatra è appesa, non appoggiata.

Risultato:

• pelle croccante tipo caramello

• carne morbida e profumata di legno dolce

🔪 Il taglio: uno spettacolo nello spettacolo

Il cuoco viene al tavolo e affetta l’anatra davanti ai clienti.

Un’anatra ben fatta produce circa 108 fette (numero portafortuna in Cina).

Le prime fette sono quasi solo pelle — le più pregiate.

🌯 Come si mangia (il rito completo)

Si serve con:

Procedura:

1. Prendi una crespell2
2. Spalma un po’ di salsa
3. Aggiungi pelle + carne
4. Metti cipollotto e cetriolo
5. Arrotola → mangia in un boccone

👉 È un equilibrio tra:

• grasso della pelle

• dolcezza della salsa

• freschezza delle verdure

🥢 E il resto dell’anatra?

Niente si spreca.

Con la carcassa si fa spesso:

• 鸭架汤 yajiatang → zuppa di ossa d’anatra
  oppure

• saltata con sale e pepe

❗ Da non confondere con…

Cantonese roast duck (广式烧鸭 Guangshi shaoya)

🎎 Significato culturale

Mangiare la 北京烤鸭:

• celebra occasioni speciali

• è un rito quando si visita Pechino

• rappresenta raffinatezza, tradizione e ospitalità

Per molti cinesi, portare un ospite a mangiarla è un gesto di grande rispetto.