Cucina cinese
Char xiu – Maiale arrosto laccato
(叉烧, chā shāo)

Indice cucina cinese

Un piatto di riso con char siu
Di Fellipores – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6463966

Il Char siu (叉烧, chā shāo) è uno dei piatti più iconici della cucina cantonese: maiale arrosto laccato, dal colore rosso brillante, sapore dolce-salato e profumo intenso. È un classico assoluto dei ristoranti cinesi tradizionali e dei siu mei (le botteghe di carni arrosto).

Origine e significato del nome

• 叉 significa “forchetta / infilzare”

• 烧 significa “arrostire”

Il nome rimanda al metodo tradizionale: lunghi pezzi di maiale infilzati su spiedi e arrostiti su fuoco vivo o in forni aperti.
Nasce nel sud della Cina, soprattutto nel Guangdong e a Hong Kong, dove è parte integrante della cucina quotidiana.

Il taglio di carne

Il Char siu autentico utilizza tagli con una buona marezzatura, per garantire succosità:

• collo o spalla

• pancetta parzialmente magra

• a volte lonza, ma meno tradizionale (rischia di risultare secca)

La carne viene tagliata in strisce lunghe e spesse, non in pezzi piccoli.

La marinatura (il cuore del piatto)

La marinatura è ciò che definisce il Char siu. Gli ingredienti tipici includono:

• salsa di soia

• salsa hoisin

• zucchero o maltosio

• vino di riso Shaoxing

• aglio

• polvere di cinque spezie

• talvolta 豆腐乳 (fǔrǔ), tofu fermentato rosso, per profondità aromatica

Il caratteristico colore rosso tradizionale veniva dal lievito di riso rosso o da coloranti naturali; oggi spesso è solo estetico.

La carne viene marinata diverse ore o tutta la notte, affinché il sapore penetri a fondo.

Cottura e laccatura

Durante la cottura:

1. la carne viene arrostita ad alta temperatura

2. viene spennellata più volte con la marinatura o con una glassa di miele/maltosio

3. si crea la tipica superficie lucida e leggermente caramellata

Il risultato ideale è:

• esterno leggermente bruciacchiato

• interno tenero e succoso

• equilibrio tra dolcezza, sapidità e aroma speziato

Sapore e consistenza

Il Char siu è famoso per:

• gusto dolce-salato molto marcato

• note affumicate e speziate

• carne morbida, non asciutta

• glassa appiccicosa e profumata

È un piatto “ricco”, pensato per essere gustato in piccole fette.

Come si serve

Il Char siu è estremamente versatile:

• con riso bianco (叉烧饭)

• sopra i noodle

• come ripieno di bao al vapore (叉烧包)

• nei piatti di riso misti insieme ad anatra o pollo arrosto

• a fette, freddo o tiepido, come antipasto

Nei ristoranti tradizionali viene spesso esposto appeso, accanto ad anatra e pancetta arrosto.

Ruolo culturale

• È uno dei piatti più riconoscibili della cucina cinese all’estero.

• A Hong Kong e nel Guangdong è cibo quotidiano, non solo da festa.

• Rappresenta l’arte del siu mei, la rosticceria cantonese.

• Evoca convivialità, semplicità e comfort food.

Varianti moderne

• versioni meno dolci o meno grasse

• cottura al forno domestico o alla griglia

• alternative con pollo o tofu (non tradizionali, ma diffuse)

In sintesi

Il Char siu non è solo “maiale arrosto”: è un equilibrio raffinato di tecnica, marinatura e glassatura, un piatto profondamente legato alla cultura cantonese e uno dei simboli più amati della cucina cinese.

1️⃣ Ricetta tradizionale del Char siu

Ingredienti principali

• 700–800 g di maiale (collo, spalla o pancetta magra)

• 2 cucchiai di salsa hoisin

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 2 cucchiai di zucchero o maltosio

• 1 cucchiaio di vino Shaoxing

• 1 cucchiaino di cinque spezie

• 2 spicchi d’aglio

• (facoltativo) tofu fermentato rosso o lievito di riso rosso

Marinatura

1. Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa densa.

2. Taglia la carne in strisce lunghe e spesse.

3. Massaggia la carne con la marinatura.

4. Copri e lascia marinare almeno 8 ore, meglio tutta la notte.

Cottura

1. Preriscalda il forno a 220 °C.

2. Disponi la carne su una griglia (con teglia sotto).

3. Cuoci 15 minuti, poi gira.

4. Spennella con marinata o miele/maltosio.

5. Cuoci altri 10–15 minuti finché è ben laccata.

Riposo

Lascia riposare 5 minuti, poi taglia a fette.
Il riposo mantiene la carne succosa.

2️⃣ Confronto: Char siu, anatra alla pechinese e siu yuk

Char siu (叉烧)

• Carne: maiale

• Sapore: dolce-salato, speziato

• Texture: morbida, laccata

• Uso: riso, noodle, bao

• Cucina: cantonese

Anatra alla pechinese (北京烤鸭)

• Carne: anatra

• Sapore: pulito, croccante

• Texture: pelle croccante, carne tenera

• Uso: avvolta in pancake

• Cucina: pechinese (imperiale)

Siu yuk (烧肉)

• Carne: pancetta di maiale

• Sapore: salato, semplice

• Texture: pelle estremamente croccante

• Uso: piatto di riso

• Cucina: cantonese

👉 In breve:

• Char siu = marinatura e glassa

• Anatra = tecnica sulla pelle

• Siu yuk = contrasto croccante/morbido

3️⃣ Analisi linguistica di 叉烧 (chā shāo)

Caratteri

• 叉 = forchetta, infilzare

• 烧 = arrostire

Significato reale

“Carne infilzata e arrostita”

Il nome descrive la tecnica, non il sapore.
Tradizionalmente la carne veniva infilzata su lunghi spiedi e cotta su brace o in forni aperti.

Nota linguistica

• In cinese 烧 indica spesso arrosti diretti e intensi.

• Molti piatti cantonensi mantengono nomi tecnici, non descrittivi del gusto.

Conclusione

Il Char siu è:

• una tecnica (arrostire su spiedo),

• una marinatura iconica,

• un pilastro culturale della cucina cantonese.