Cucina cinese
La cucina cantonese

Indice cucina cinese

📍 1. Origine e contesto

La cucina del Guangdong (广东菜) — spesso chiamata cucina cantonese — proviene dalla provincia del Guangdong, nel sud della Cina.
È strettamente legata alla città di Guangzhou (Canton), ma include anche le tradizioni locali di Chaozhou (潮州) e Hakka (客家).

Grazie alla forte emigrazione cantonese tra XIX e XX secolo, è diventata la cucina cinese più conosciuta all’estero (specialmente in Europa, America e Sud-est asiatico).

🍜 2. Caratteristiche principali

1. Freschezza e leggerezza:
   Gli ingredienti devono essere freschissimi; i sapori sono delicati, mai coperti da salse troppo forti.

2. Cotture brevi:
   Spesso a fuoco vivo e tempi rapidi (soprattutto nelle fritture in padella, 炒 chǎo).

3. Esaltazione del sapore naturale:
   L’obiettivo è far “sentire” il gusto originale dell’alimento — pesce, carne o verdura che sia.

4. Ampia varietà di ingredienti:
   Include carne, pesce, crostacei, verdure, frutta tropicale e anche ingredienti “insoliti” come rane, serpenti o anatre essiccate.

5. Uso equilibrato di salse:
   Salsa di soia chiara (生抽 shēngchōu), salsa di soia scura (老抽 lǎochōu), salsa di ostriche (蚝油 háoyóu) e vino di riso Shaoxing (绍兴酒).

🍽️ 3. Principali scuole culinarie interne

La cucina del Guangdong si divide in tre tradizioni principali:

1. Cantonese (广州菜 / Guǎngzhōu cài):
   La più raffinata e internazionale. Include piatti celebri come:

   • Char siu (叉烧) – maiale arrosto glassato.

   • Dim sum (点心) – piccole porzioni servite con tè.

   • Zuppa di pinne di pescecane o nido d’uccello (oggi quasi solo simboliche).

   • Pesce al vapore con zenzero e cipollotto (清蒸鱼).

2. Chaozhou / Teochew (潮州菜):
   Più leggera e influenzata dal Fujian. Predilige cotture al vapore e a freddo, con sapori leggermente dolci.

   • Famosi i piatti a base di frutti di mare, pesce in gelatina e salse al tofu fermentato.

   • Caratteristico il tè gongfu (工夫茶) servito a fine pasto.

3. Hakka (客家菜):
   La cucina del popolo Hakka, nota per i piatti sostanziosi e conservabili.

   • Carne di maiale brasata con tofu secco (梅菜扣肉 méicài kòuròu).

   • Pollo al sale (盐焗鸡 yánjú jī).

   • Tofu ripieno (酿豆腐 niàng dòufu).

🥟 4. Il “Dim Sum” e la cultura dello Yum Cha (饮茶)

Una delle componenti più iconiche del Guangdong è la tradizione del dim sum, letteralmente “toccare il cuore”.
Sono piccoli piatti (spesso cotti al vapore) serviti durante il brunch del tè cantonese (yum cha, 饮茶).

Piatti tipici di dim sum:

• Har gow (虾饺) – ravioli di gambero.

• Siu mai (烧卖) – ravioli di maiale e gambero.

• Char siu bao (叉烧包) – panini al vapore con maiale arrosto.

• Cheung fun (肠粉) – rotoli di riso con salsa di soia dolce.

🐟 5. Ingredienti e sapori distintivi

• Pesce e frutti di mare: gamberi, granchi, cozze, pesce di fiume e di mare.

• Carni delicate: pollo, anatra, maiale.

• Verdure locali: cavolo cinese, germogli di soia, verdure amare.

• Frutta tropicale: litchi, mango, ananas, pomelo.

• Spezie e aromi: zenzero, cipollotto, aglio, coriandolo, ma con moderazione.

🏮 6. Tecniche di cottura tipiche

• Stir-fry (炒) → frittura veloce a fuoco vivo.

• Steam (蒸) → cottura al vapore per preservare freschezza e delicatezza.

• Roast (烧 / 烤) → arrosti, spesso con glassatura o marinatura (anatra alla pechinese, maiale char siu).

• Slow cook (炖 / 煲) → zuppe e brodi chiari ma ricchi di sapore.

🍶 7. Zuppe e brodi

Il Guangdong è noto per le sue zuppe “trasparenti” (老火汤 lǎohuǒ tāng), cotte per ore a fuoco lento ma leggere nel gusto.
Esempi:

• Zuppa di pollo con funghi e bacche di goji.

• Zuppa di ossa di maiale e mais dolce.

Sono considerate nutritive e tonificanti, spesso associate alla medicina tradizionale cinese.

🍧 8. Dolci e dessert

I dolci cantonese sono delicati, poco zuccherati e spesso a base di ingredienti naturali:

• Gelatina di mango (芒果布丁)

• Zuppa dolce di fagioli rossi o sesamo nero

• Torta al loto (莲蓉饼)

• Egg tart (蛋挞 / dàn tǎ) – simile al pastel de nata portoghese, introdotta a Hong Kong.

🌏 9. Influenza nel mondo

Grazie alla diaspora cinese, la cucina del Guangdong è oggi la più riconoscibile a livello globale:

• I classici “ristoranti cinesi” in Occidente servono per lo più piatti di origine cantonese.

• Hong Kong ha contribuito a modernizzarla, fondendo elementi occidentali (es. pane al burro, tè al latte).

✨ 10. In sintesi