La cucina del Zhejiang

Indice cucina cinese

🍤 Cucina del Zhejiang (浙江菜 Zhèjiāng cài) – Una delle otto grandi tradizioni culinarie cinesi, famosa per i sapori freschi, delicati e raffinati. Originaria di Hangzhou, Ningbo e Shaoxing, privilegia ingredienti di stagione, piatti di pesce e cotture leggere, con equilibrio armonioso tra dolce e salato, eleganza e naturalezza.

La cucina del Zhejiang, una delle otto grandi tradizioni culinarie cinesi (八大菜系 bādà càixì), si distingue per la sua raffinatezza, freschezza e delicatezza di sapori, ed è considerata una delle più eleganti della Cina. Nata nella provincia costiera del Zhejiang, nel sud-est del Paese, ha come città rappresentative Hangzhou (杭州), Ningbo (宁波) e Shaoxing (绍兴), ognuna con caratteristiche distintive.

🌿 Caratteristiche generali

• Freschezza assoluta degli ingredienti: grande attenzione alla qualità di pesci, crostacei e verdure stagionali.

• Cotture leggere e armoniose: prevalgono stufati, cotture al vapore e brevi saltature.

• Gusto morbido e naturale: il sapore tende al dolce-salato, con un uso moderato di spezie e olio.

• Presentazione elegante: i piatti del Zhejiang sono noti per l’estetica sobria ma curata.

• Brodi limpidi e salse leggere: a differenza della cucina del Sichuan o dello Hunan, qui il piccante è quasi assente.

🍃 Le tre principali scuole del Zhejiang

1. Hangzhou cuisine (杭州菜 Hángzhōu cài)
   È la più famosa e rappresenta il cuore della tradizione. Si distingue per raffinatezza e sapore delicato, con piatti ispirati alla bellezza del Lago dell’Ovest (西湖 Xīhú).

   • 🐟 Piatti celebri:

     • 西湖醋鱼 (Xīhú cù yú) – “Pesce del Lago dell’Ovest all’aceto”, agrodolce e tenerissimo.

     • 龙井虾仁 (Lóngjǐng xiārén) – gamberi saltati al tè Longjing, profumati e teneri.

     • 东坡肉 (Dōngpō ròu) – pancetta brasata, piatto leggendario legato al poeta Su Dongpo.

   • 🎐 Caratteristica: eleganza, armonia e uso poetico degli ingredienti.

2. Ningbo cuisine (宁波菜 Níngbō cài)
   Celebre per i piatti di mare e i frutti di mare in salamoia o fermentati, riflette la lunga tradizione portuale della città.

   • 🦪 Piatti tipici:

     • 咸蟹 (xián xiè) – granchi salati a freddo.

     • 三鲜面 (sānxiān miàn) – noodles ai “tre freschi”: gamberi, calamari e carne.

   • 🧂 Caratteristica: sapori più marcati, tendenti al salato e al gusto di mare.

3. Shaoxing cuisine (绍兴菜 Shàoxīng cài)
   Famosa per il suo vino di riso (绍兴黄酒 Shàoxīng huángjiǔ), utilizzato sia come bevanda che come ingrediente.

   • 🍶 Piatti tipici:

     • 醉鸡 (zuì jī) – pollo marinato nel vino di Shaoxing (“pollo ubriaco”).

     • 梅干菜扣肉 (méigāncài kòuròu) – pancetta con verdure in conserva.

   • 🌸 Caratteristica: aromi intensi e profumati grazie al vino e alle fermentazioni tradizionali.

🍚 Altri piatti rappresentativi

• 清蒸鲥鱼 (qīngzhēng shí yú) – pesce al vapore tipico del fiume Yangtze.

• 虾爆鳝面 (xiā bào shàn miàn) – tagliolini con anguille e gamberi.

• 叫化鸡 (jiàohuà jī) – “pollo del mendicante”, cotto in foglie di loto e argilla, un piatto leggendario nato nel Zhejiang ma diffuso in tutta la Cina.

🏞️ Cultura e filosofia culinaria

La cucina del Zhejiang riflette la filosofia estetica e naturale di questa regione ricca di laghi, fiumi e colline. È profondamente legata al concetto confuciano di armonia (和 hé) — tra i sapori, i colori e le stagioni — e all’idea taoista di “seguire la natura” (顺其自然 shùn qí zìrán).
A tavola, si apprezza la leggerezza e la purezza, più che la forza o la complessità dei condimenti.

🌏 Influenza culturale

Grazie alla raffinatezza dei suoi sapori e alla vicinanza con Shanghai, la cucina del Zhejiang ha fortemente influenzato la cucina di Shanghai (沪菜 Hù cài). Molti cuochi dello Zhejiang furono attivi alla corte imperiale, e i loro piatti venivano serviti negli antichi banchetti imperiali.

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🍃 Piatti iconici di Hangzhou (杭州名菜 Hángzhōu míng cài)

🐟 Pesce del Lago dell’Ovest in aceto dolce (西湖醋鱼 Xīhú cù yú)

Origine e storia:
Questo piatto rappresenta Hangzhou come nessun altro. È preparato con carpa del Lago dell’Ovest (西湖 Xīhú) cotta in una salsa agrodolce a base di aceto nero di riso, zucchero e zenzero.
La leggenda racconta la storia di Xi Shi, una delle Quattro Bellezze dell’antica Cina, e del suo amante Fan Li. Dopo la morte del fratello di lei, ingiustamente ucciso, Xi Shi preparò questo piatto in suo onore: il sapore dolce e aspro simboleggia la gioia e l’amarezza della vita.
👉 Significato: Armonia tra dolcezza e dolore — e tra yin e yang, secondo la filosofia del Lago dell’Ovest.

🍗 Pollo del mendicante (叫化鸡 Jiàohuā jī)

Origine e leggenda:
Secondo la tradizione, un mendicante della zona di Hangzhou rubò un pollo e, non sapendo come cucinarlo, lo avvolse nel fango e lo nascose sotto la brace di un fuoco improvvisato. Quando lo aprì, il fango si era trasformato in una crosta che, spezzata, rivelava una carne tenera e profumata.
L’imperatore Qianlong, in visita incognito, ne sentì il profumo e volle provarlo: ne fu talmente colpito che ordinò di inserire il piatto nei banchetti imperiali.
👉 Preparazione tradizionale: pollo intero, marinato in vino Shaoxing e spezie, avvolto in foglie di loto e argilla, cotto lentamente fino a ottenere un aroma unico.

🦐 Gamberi al tè Longjing (龙井虾仁 Lóngjǐng xiārén)

Origine e storia:
Un piatto che unisce due simboli di Hangzhou: il tè Longjing (龙井茶) e i gamberi del fiume Qiantang.
Si dice che un funzionario del Sud Song (XII sec.) abbia inventato questo piatto per offrire al suo ospite una combinazione “di montagna e d’acqua” (山水 shānshuǐ).
👉 Caratteristiche: colore verde pallido del tè e bianco perlaceo dei gamberi, simbolo di purezza e raffinatezza. Il profumo di tè esalta la dolcezza naturale del mare.

🦆 Anatra alla soia (酱鸭 Jiàng yā)

Origine:
Piatto tradizionale servito durante le feste invernali, in particolare per il Capodanno cinese. L’anatra viene marinata in salsa di soia, vino Shaoxing, zucchero e spezie e poi brasata fino a diventare tenera e lucida.
👉 Simbolo: prosperità e unità familiare — la forma intera dell’anatra rappresenta la completezza del nucleo domestico.

🍲 Maiale “Dongpo” (东坡肉 Dōngpō ròu)

Origine e leggenda:
Il piatto prende nome dal poeta e funzionario Su Dongpo (苏东坡), che visse a Hangzhou nell’XI secolo. Durante i lavori di ricostruzione della diga del Lago dell’Ovest, Su Dongpo cucinò questo maiale stufato in vino Shaoxing e lo offrì ai lavoratori come ringraziamento.
👉 Preparazione: pancetta di maiale brasata lentamente con vino di riso, salsa di soia e zucchero.
👉 Simbolo: generosità, gratitudine e buon governo — virtù associate a Su Dongpo stesso.

🌸 Zuppa ai fiori del Lago dell’Ovest (西湖莼菜汤 Xīhú chúncài tāng)

Origine:
Delicata zuppa a base di erba chúncài, una pianta acquatica del Lago dell’Ovest, con uova d’anatra e prosciutto di Jinhua.
Tradizionalmente servita come piatto primaverile, simboleggia rinascita e armonia naturale.
👉 Il poeta Bai Juyi la descrisse come “una ciotola di smeraldo vivo”.