Cucina cinese
Il mapo doufu

Indice cucina cinese

Di Sichuanfoodlover – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50866352

Il Mapo doufu (麻婆豆腐) è uno dei piatti simbolo della cucina del Sichuan, celebre per il suo equilibrio tra piccantezza, intorpidimento, profumo e profondità di sapore. È un piatto apparentemente semplice, ma in realtà molto raffinato dal punto di vista tecnico e culturale.

N.B.

Tofu vs 豆腐 (dòufu)

豆腐 (dòufu)

• È il nome cinese originale

• 豆 = fagiolo (di soia)

• 腐 = cagliato / massa morbida

• Significa letteralmente: “cagliato di soia”

Tofu

• È la traslitterazione occidentale del termine cinese dòufu

• Arriva in Europa passando dal giapponese 豆腐 (tōfu)

• In italiano, inglese e altre lingue è diventato il termine standard

In pratica

• 豆腐 = dòufu = tofu

• Stesso ingrediente

• Stessa composizione

• Stesso processo di produzione

La differenza è solo linguistica e culturale, non culinaria.

Nota culturale interessante

In Cina si usa quasi sempre il termine 豆腐, mentre in:

• Giappone → 豆腐 (tōfu)

• Occidente → tofu

Questo è uno dei rari casi in cui un alimento asiatico è conosciuto in Europa con il nome giapponese, non con quello cinese.

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Identità del piatto

• Nome cinese: 麻婆豆腐

• Pinyin: mápó dòufu

• Traduzione letterale: “tofu della donna anziana butterata”

• Cucina regionale: Sichuan (四川菜)

Il nome può sembrare curioso, ma ha una precisa origine storica.

Origine e storia

Il Mapo doufu nasce a Chengdu, durante la dinastia Qing (XIX secolo).
Secondo la tradizione, fu inventato da una donna anziana che gestiva una piccola osteria. Era soprannominata:

• 麻 (má) = butterata (segni del vaiolo sul volto)

• 婆 (pó) = donna anziana

Il suo tofu, cucinato con carne, spezie e peperoncino, divenne così famoso che il piatto prese il suo nome.

Caratteristiche fondamentali

Il Mapo doufu incarna perfettamente il principio del Sichuan chiamato:

麻辣 (málà)

• 麻 (má) = intorpidimento del pepe del Sichuan

• 辣 (là) = piccante del peperoncino

A questi si aggiungono altri sapori chiave:

• salato

• umami

• leggermente oleoso

• aromatico

Ingredienti principali

Base

• 豆腐 (dòufu) – tofu morbido, tagliato a cubi

• 牛肉末 o 猪肉末 – carne macinata (manzo o maiale)

• 郫县豆瓣酱 (Píxiàn dòubànjiàng) – pasta di fave fermentate piccante (ingrediente chiave)

• 蒜 (suàn) – aglio

• 姜 (jiāng) – zenzero

Spezie e aromi

• 花椒 (huājiāo) – pepe del Sichuan

• 干辣椒 (gān làjiāo) – peperoncino secco

• 辣椒油 (làjiāo yóu) – olio piccante

Addensamento e finitura

• 淀粉水 (diànfěn shuǐ) – acqua e amido

• 葱花 (cōnghuā) – cipollotto

Tecnica di preparazione (concetti chiave)

1. Soffritto aromatico
Olio caldo con peperoncino e pepe del Sichuan per estrarre profumo senza bruciare le spezie.

2. Carne e doubanjiang
La carne viene rosolata con la pasta di fave, che deve “friggere” leggermente per sviluppare il suo aroma.

3. Liquido e doufu
Si aggiunge brodo o acqua, poi il tofu con estrema delicatezza.

4. Addensamento
L’amido viene aggiunto in più riprese per ottenere una salsa lucida e avvolgente.

5. Finitura
Spolverata di pepe del Sichuan macinato e cipollotto.

Aspetto e consistenza

• Colore: rosso brillante

• Salsa: fluida ma avvolgente

• Doufu: morbido, setoso

• Superficie: leggermente oleosa (segno di autenticità)

Significato culturale

Il Mapo doufu è:

• uno dei piatti più rappresentativi del Sichuan

• simbolo della cucina popolare urbana

• esempio perfetto di come ingredienti semplici possano creare un piatto complesso

È anche uno dei piatti cinesi più reinterpretati all’estero, spesso però:

• meno piccante

• senza vero pepe del Sichuan

• con tofu più compatto

Varianti

• 家常麻婆豆腐 – versione casalinga, meno piccante

• 素麻婆豆腐 – versione vegetariana (senza carne)

• 日式麻婆豆腐 – adattamento giapponese, più dolce e meno málà

In sintesi

Il Mapo doufu è:

• un capolavoro della cucina del Sichuan

• un piatto basato sull’equilibrio tra málà, umami e morbidezza

• semplice negli ingredienti, ma tecnicamente preciso

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麻婆豆腐 – Ricetta autentica del Sichuan

Ingredienti (2–3 persone)

Base

• 豆腐 (dòufu) – 400 g
  → tofu morbido / silken o嫩豆腐

• 牛肉末 (niú ròu mò) – 100 g
  (in alternativa 猪肉末, ma il manzo è più classico a Chengdu)

Condimenti fondamentali

• 郫县豆瓣酱 (Píxiàn dòubànjiàng – pasta di fave fermentate piccante di Pixian) – 1½ cucchiaio

• 豆豉 (dòuchǐ – fagioli di soia nera fermentati) – 1 cucchiaino, tritati (facoltativi ma tradizionali)

• 姜 (jiāng – zenzero) – 1 cucchiaino, tritato fine

• 蒜 (suàn – aglio) – 1 cucchiaino, tritato fine

Spezie

• 干辣椒粉 (gān làjiāo fěn – peperoncino secco in polvere) – 1 cucchiaino

• 花椒粉 (huājiāo fěn – pepe del Sichuan macinato) – ½–1 cucchiaino, a piacere

Liquidi e finitura

• 清水 o 高汤 (acqua o brodo) – 200 ml

• 淀粉水 (diànfěn shuǐ – acqua e amido) – 2 cucchiai
  (1 cucchiaio amido + 2 cucchiai acqua)

• 菜油 (cài yóu) o olio vegetale – 3 cucchiai

• 葱花 (cōnghuā – cipollotto tritato) – q.b.

Preparazione passo passo

1️⃣ Preparare il tofu

• Taglia il doufu a cubi di circa 2 cm

• Sbollentalo 1–2 minuti in acqua leggermente salata
  → elimina l’odore di soia e lo rende più resistente

• Scolalo con estrema delicatezza

2️⃣ Scaldare l’olio e le spezie

• Wok o padella larga, fuoco medio

• Versa l’olio

• Aggiungi:

  • peperoncino in polvere

• Mescola rapidamente per sprigionare aroma
  (attenzione: non deve bruciare)

3️⃣ Carne e aromi

• Aggiungi la carne macinata

• Rosola finché si separa e diventa fragrante

• Unisci:

  • zenzero

  • aglio

  • doubanjiang

  • douban chi

• Friggi finché l’olio diventa rosso brillante
  → questo passaggio è cruciale per il sapore autentico

4️⃣ Liquido e doufu

• Versa l’acqua o brodo

• Porta a leggera ebollizione

• Aggiungi il tofu spingendolo delicatamente

• Non mescolare con il cucchiaio: scuoti la padella

5️⃣ Addensamento tradizionale

• Aggiungi l’amido in 2–3 volte, mescolando delicatamente

• La salsa deve:

  • aderire al tofu

  • restare fluida e lucida

6️⃣ Il momento del “麻”

• Spegni il fuoco

• Spolvera pepe del Sichuan macinato fresco

• Aggiungi cipollotto

Risultato corretto

• Colore: rosso vivo

• Profumo: intenso, speziato

• Sapore:

  • prima salato–umami

  • poi piccante

  • infine intorpidente (麻)

Il Mapo doufu non deve essere asciutto né “legato come una crema”.

Errori comuni da evitare

• usare doufu troppo compatto

• usare salsa chili al posto del doubanjiang

• saltare il pepe del Sichuan

• mescolare violentemente il doufu

• usare poco olio (il piatto deve “brillare”)

Nota culturale finale

In Sichuan si dice che un vero Mapo doufu debba avere:

• 色 colore

• 香 profumo

• 味 sapore

• 形 forma

Il video ha ancche i sottotitoli in inglese.