Indice cucina cinese

Fotografia di Livio Zanini

东坡肉 (Dōngpō ròu), tradotto come “Maiale brasato alla Dongpo” o “Pancetta brasata alla Dongpo”, è un piatto classico della cucina cinese, originario della regione di Hangzhou. Realizzato con pancetta di maiale a cinque strati, viene brasato lentamente in vino Shaoxing, salsa di soia e zucchero, fino a ottenere carne morbida e gelatinosa con pelle lucida e tremolante. Il piatto prende il nome dal poeta e funzionario Su Dongpo ed è simbolo della raffinatezza della cucina Jiangnan, apprezzato per sapore profondo, dolcezza equilibrata e consistenza setosa.

🧑‍🎓 Origine del nome

Il piatto prende il nome da Su Dongpo (1037–1101), che fu esiliato più volte e visse in diverse regioni della Cina, tra cui Hangzhou (Zhejiang) e Huangzhou (Hubei).

Secondo la tradizione, durante il suo soggiorno a Hangzhou avrebbe perfezionato questa preparazione di pancetta brasata, che divenne così famosa da essere chiamata “la carne di Dongpo”.

👉 È uno di quei rari casi in cui letteratura e gastronomia si incontrano davvero.

🥩 Taglio di carne

Si usa pancetta di maiale con cotenna (五花肉 wǔhuāròu, “carne a cinque strati”), scelta per l’alternanza perfetta tra:

• grasso

• magro

• pelle gelatinosa

Il risultato finale deve essere:
morbido come tofu, lucido, tremolante, ma non unto.

🍶 Ingredienti tradizionali

• Pancetta di maiale a cubi grandi (5–6 cm per lato)

• Salsa di soia chiara

• Salsa di soia scura (per colore)

• Zucchero candito o zucchero di canna

• Vino di riso Shaoxing (绍兴酒 Shàoxīng jiǔ) – fondamentale

• Zenzero

• Cipollotto

Nella versione classica NON si aggiunge acqua: la carne cuoce lentamente nel vino e nei propri succhi.

🔥 Tecnica di cottura

Il segreto non è negli ingredienti, ma nel metodo lento e dolce.

1️⃣ Scottatura

La carne viene prima sbollentata per rassodare la pelle e togliere impurità.

2️⃣ Rosolatura leggera (a volte)

Alcune scuole la caramellano leggermente con zucchero fuso.

3️⃣ Brasatura lentissima

I cubi vengono messi con la pelle verso il basso in una casseruola di terracotta.

Si aggiungono:

• vino Shaoxing

• soia

• zucchero

• zenzero e cipollotto

Poi si copre e si lascia stufare dolcemente per 2–3 ore a fuoco bassissimo o a vapore.

📌 Non deve bollire forte → la carne deve “tremare”, non agitarsi.

👅 Risultato ideale

Un Dongpo rou fatto bene ha:

✨ colore rosso ambrato lucido
🥢 grasso fuso ma non pesante
🥩 carne che si apre con le bacchette
💧 salsa densa, profonda, leggermente dolce

La pelle diventa gelatinosa e setosa, una delle parti più apprezzate.

🗺️ Varianti regionali

🍃 Hangzhou (Zhejiang)

Versione più elegante, dolce equilibrato, vino Shaoxing molto evidente.

🌶️ Hubei

Talvolta più scura e intensa, meno dolce.

🧂 Versioni moderne

Alcuni chef riducono il grasso o usano cottura sottovuoto, ma i puristi storcono il naso 😄

🍚 Come si serve

Mai da solo: è un piatto ricco.

Si accompagna a:

• riso bianco al vapore

• verdure verdi saltate

• talvolta panini al vapore (tipo gua bao)

La salsa sul riso è considerata parte dell’esperienza.

📜 Valore culturale

Dongpo rou è diventato simbolo di:

• cucina letteraria cinese

• raffinatezza della cucina del Jiangnan

• idea che cucinare lentamente è un’arte morale, non solo tecnica

Rappresenta la filosofia di Su Dongpo: godere delle cose semplici con profondità.

🧠 In sintesi

东坡肉 (Dōngpō ròu) è pancetta di maiale brasata lentamente nel vino di riso e soia, intitolata al poeta Su Dongpo. È uno dei grandi piatti classici della Cina, famoso per consistenza setosa, sapore profondo e legame unico tra gastronomia e cultura letteraria.

Ricetta casalinga tradizionale del Dongpo rou (东坡肉) passo passo, adattata per la cucina domestica, per 4 persone circa, usando strumenti comuni. 🍖✨

🐷 Ingredienti

• Pancetta di maiale con cotenna: 700–800 g (taglio a cinque strati, 五花肉, wǔhuāròu)

• Zenzero fresco: 3–4 fette

• Cipollotto: 2–3 pezzi, tagliati in pezzi lunghi

• Salsa di soia chiara: 2 cucchiai

• Salsa di soia scura: 1 cucchiaio (per colore)

• Zucchero di canna: 2 cucchiai

• Vino di riso Shaoxing: 4 cucchiai

• Acqua calda: 100–150 ml (solo per coprire a metà la carne)

• Olio di semi: 1 cucchiaino per imbiondire (facoltativo)

🔪 Preparazione passo-passo

1️⃣ Preparazione della carne (5–10 minuti)

1. Taglia la pancetta in cuboni di circa 5–6 cm.

2. Incidi la pelle con tagli superficiali a griglia per far penetrare i sapori.

3. Sbollenta i cubi in acqua bollente per 3–4 minuti per togliere impurità e odore.

4. Scola e asciuga bene.

2️⃣ Caramellatura leggera dello zucchero (2–3 minuti)

1. In una padella o wok, metti lo zucchero con 1 cucchiaino di olio a fuoco basso.

2. Mescola finché diventa sciropposo e ambrato.

3. Versa i cubi di pancetta e rosola leggermente su tutti i lati per uniformare il colore.

3️⃣ Brasatura lenta (2–2,5 ore)

1. Metti i cubi in una casseruola di terracotta o un pentolino con coperchio.

2. Aggiungi:

   • zenzero e cipollotto

   • salsa di soia chiara e scura

   • vino Shaoxing

   • acqua calda (solo fino a metà della carne)

3. Copri e lascia cuocere a fuoco molto basso:

   • 1 ora → controlla e gira leggermente la carne

   • 1–1,5 ore → la carne deve diventare tremolante e tenera, non bollire troppo

4️⃣ Riduzione della salsa (5–10 minuti)

1. Togli il coperchio e alza leggermente il fuoco.

2. Lascia ridurre la salsa fino a diventare lucida e densa, che avvolga la carne.

5️⃣ Servizio

• Sistema i cubi interi su un piatto largo.

• Versa la salsa sopra calda.

• Accompagna con riso al vapore o verdure saltate.

⏱ Tempi complessivi

• Preparazione: 10–15 min

• Sbollentatura: 3–4 min

• Caramellatura: 2–3 min

• Brasatura lenta: 2–2,5 h

• Riduzione finale: 5–10 min
  Totale: circa 2,5–3 ore, ma la pazienza è la chiave!

💡 Consigli casalinghi

• La pelle deve rimanere gelatinosa, non croccante: è il segreto del Dongpo rou autentico.

• Usa vino Shaoxing per il sapore autentico; se non lo trovi, un buon sherry secco va bene.

• Non aggiungere troppo liquido: il maiale rilascia grasso e acqua propria sufficiente a stufare.

Ricetta casalinga tradizionale del Dongpo rou (东坡肉) passo passo, adattata per la cucina domestica, per 4 persone circa,

usando strumenti comuni. 🍖✨

🐷 Ingredienti

• Pancetta di maiale con cotenna: 700–800 g (taglio a cinque strati, 五花肉, wǔhuāròu)

• Zenzero fresco: 3–4 fette

• Cipollotto: 2–3 pezzi, tagliati in pezzi lunghi

• Salsa di soia chiara: 2 cucchiai

• Salsa di soia scura: 1 cucchiaio (per colore)

• Zucchero di canna: 2 cucchiai

• Vino di riso Shaoxing: 4 cucchiai

• Acqua calda: 100–150 ml (solo per coprire a metà la carne)

• Olio di semi: 1 cucchiaino per imbiondire (facoltativo)

🔪 Preparazione passo-passo

1️⃣ Preparazione della carne (5–10 minuti)

1. Taglia la pancetta in cuboni di circa 5–6 cm.

2. Incidi la pelle con tagli superficiali a griglia per far penetrare i sapori.

3. Sbollenta i cubi in acqua bollente per 3–4 minuti per togliere impurità e odore.

4. Scola e asciuga bene.

2️⃣ Caramellatura leggera dello zucchero (2–3 minuti)

1. In una padella o wok, metti lo zucchero con 1 cucchiaino di olio a fuoco basso.

2. Mescola finché diventa sciropposo e ambrato.

3. Versa i cubi di pancetta e rosola leggermente su tutti i lati per uniformare il colore.

3️⃣ Brasatura lenta (2–2,5 ore)

1. Metti i cubi in una casseruola di terracotta o un pentolino con coperchio.

2. Aggiungi:

   • zenzero e cipollotto

   • salsa di soia chiara e scura

   • vino Shaoxing

   • acqua calda (solo fino a metà della carne)

3. Copri e lascia cuocere a fuoco molto basso:

   • 1 ora → controlla e gira leggermente la carne

   • 1–1,5 ore → la carne deve diventare tremolante e tenera, non bollire troppo

4️⃣ Riduzione della salsa (5–10 minuti)

1. Togli il coperchio e alza leggermente il fuoco.

2. Lascia ridurre la salsa fino a diventare lucida e densa, che avvolga la carne.

5️⃣ Servizio

• Sistema i cubi interi su un piatto largo.

• Versa la salsa sopra calda.

• Accompagna con riso al vapore o verdure saltate.

⏱ Tempi complessivi

• Preparazione: 10–15 min

• Sbollentatura: 3–4 min

• Caramellatura: 2–3 min

• Brasatura lenta: 2–2,5 h

• Riduzione finale: 5–10 min
  Totale: circa 2,5–3 ore, ma la pazienza è la chiave!

💡 Consigli casalinghi

• La pelle deve rimanere gelatinosa, non croccante: è il segreto del Dongpo rou autentico.

• Usa vino Shaoxing per il sapore autentico; se non lo trovi, un buon sherry secco va bene.

• Non aggiungere troppo liquido: il maiale rilascia grasso e acqua propria sufficiente a stufare.