Cucina cinese
Il pepe del Sichuan

“Poivre fond blanc.jpg” di Didier Descouens, distribuita con licenza CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Il pepe del Sichuan (in cinese: 花椒 huājiāo, letteralmente “pepe fiore”) è una spezia tipica della cucina cinese, soprattutto della regione del Sichuan. Nonostante il nome, non è un vero pepe (Piper nigrum), né è imparentato con il peperoncino: appartiene invece alla famiglia delle Rutaceae, la stessa degli agrumi.

🌰 Caratteristiche principali

• Aspetto: piccoli baccelli secchi, rosso-brunastri, spesso aperti a formare un involucro con semi neri all’interno (che solitamente non si mangiano).

• Aroma: agrumato, fresco, pungente, leggermente legnoso.

• Effetto in bocca: provoca una sensazione di formicolio e intorpidimento (in cinese: 麻 má), seguita da una leggera freschezza, simile all’effetto dell’anice o della menta.

• Gusto: non è piccante come il peperoncino, ma produce una stimolazione sensoriale unica.

🧪 Cosa provoca il formicolio?

Il composto attivo si chiama sanshool. Stimola i nervi sensoriali che normalmente rispondono al tatto e alla temperatura, dando quella sensazione “frizzante” o “anestetizzante”.

Il sanshool è il principio attivo responsabile della sensazione tipica del pepe di Sichuan (花椒 huājiāo) e di altre piante del genere Zanthoxylum, come il pepe timut del Nepal. È una molecola chimica naturale che non produce bruciore piccante come il peperoncino, ma una sensazione unica di formicolio, intorpidimento e leggera scossa elettrica sulla lingua e sulle labbra.

🔬 Cos’è esattamente il sanshool?

• Nome chimico principale: α-sanshool (alfa-sanshool)

• Altri composti correlati: β-sanshool, γ-sanshool ecc.

• Classe: Alchilammidi naturali

• Estratto dai pericarpi (bucce) dei frutti essiccati del Zanthoxylum spp.

🧠 Come funziona?

Il sanshool:

• Stimola i recettori nervosi tattili e sensoriali, in particolare i recettori somatosensoriali (tipo quelli che rilevano il tatto, la vibrazione o il freddo).

• A differenza della capsaicina (del peperoncino), non attiva i recettori del dolore (nocicettori), ma quelli della pressione e del tatto.

• Il risultato è una sensazione effervescente, elettrica e leggermente anestetica.

🧑‍🍳 Utilizzo in cucina

• Fondamentale nella cucina del Sichuan: spesso in combinazione con peperoncino rosso per creare la celebre sensazione “麻辣 málà” (intorpidito + piccante).

• Piatti tipici:

  • Mapo tofu (麻婆豆腐) – Tofu piccante con carne macinata e olio al pepe

  • Hot pot sichuanese (火锅) – Brodo piccante con pepe del Sichuan e peperoncini

  • Pollo Chongqing (重庆辣子鸡) – Pollo fritto con una valanga di peperoncino e pepe del Sichuan

  • Dan dan noodles (担担面) – Noodles speziati con carne, peperoncino e pepe del Sichuan

🧂 Forme comuni in commercio

• Intero (essiccato): più profumato, da tostare leggermente prima dell’uso.

• Macinato: comodo, ma perde aroma rapidamente.

• Olio al pepe del Sichuan (花椒油): usato a crudo su piatti pronti.

🌿 Curiosità

• Esistono diverse varietà, ad esempio:

  • Huājiāo rosso (rosso Sichuan): più comune, agrumato e floreale.

  • Huājiāo verde (青花椒): più fresco e pungente, simile al limone verde.

• È usato anche in medicina tradizionale cinese, per stimolare la digestione e come antisettico.

• Per alcuni secoli fu vietato negli Stati Uniti (fino al 2005) perché può veicolare batteri degli agrumi (oggi sterilizzato).

📌 Note culturali

Nella cultura culinaria del Sichuan, l’uso del pepe del Sichuan è legato al concetto di “equilibrio degli opposti”: il calore del peperoncino si equilibra con il freddo sensoriale del pepe del Sichuan. Insieme, creano una danza sensoriale, che rappresenta perfettamente la filosofia yin-yang applicata al cibo.